山葵是寿司必不可少的成分，但许多寿司爱好者并没有品尝过真正的山葵。即使在高档餐厅，也经常供应以欧洲辣根为基础的替代品。
没有芥末，寿司就不一样了。但有可能即使你在一家不错的寿司店吃过饭，你也可能没有吃过真正的芥末。那种绿色的酱可能真的很辣，但它很可能是由欧洲辣根制成的。《说到化学》将真寿司与大多数寿司店常用的替代品进行了比较，并解释了山葵烧焦背后的化学原理。
除非寿司师傅把价值50美元的山葵茎磨碎放在你的盘子里，否则你可能吃不到真正的山葵茎。找出金枪鱼卷旁边的绿色糊状物到底是什么，以及正宗芥末中的化合物如何有朝一日治疗各种疾病。
视频记录
如果你曾经在寿司店吃过饭，那么你可能尝过人们称之为芥末的绿色辛辣酱。事实上，你可能从来没有吃过真正的芥末。
你把寿司卷塞进嘴里。在生鱼、米饭和海藻的味道下，你能嗅到辣的味道，比如辣根，直冲你的鼻子。突然间，你的鼻窦变得前所未有的清晰，一股刺痛的热浪从你的脖子向上移动，进入你的头部，开始砰砰作响——可能是愉快的。
你芥末放多了。不过，可能不是芥末。也就是说，除非你真的在日本，或者以高昂的价格进口这种珍贵的植物，或者找到日本以外为数不多的种植者之一。
我们大多数人吃过的山葵是由欧洲辣根、热芥末和绿色染料混合而成的，绿色染料使它具有开心果的颜色。
即使在日本，也只有少数餐馆供应真肉。
这是因为真正的日本山葵很难培育。芥末喜欢可爱地包裹在源源不断的水流中，让人想起日本山间多岩石的河床，那里是芥末特有的生长地。芥末不喜欢人山人海。如果在温室里大量种植，这种植物很容易感染传染病。
芥末的女神般的说服力使它成为一种挑剔的作物，但也是一种极其有利可图的作物。举个例子:在柏林，你可以花45欧元(约合50美元)进口一根100克的山葵茎。
和听。如果你打算花这么多钱买一些芥末，不要尴尬地称它为根——它被称为根茎。事实上，山葵植物被磨碎或粉碎成糊状的部分是根茎的地上茎部分。你可以看到这里的叶子不是掉落了就是被剪掉了。
但是这种山葵与常见的替代品辣根相比又如何呢?这两种辣味都是从一种叫做异硫氰酸酯的化合物家族中获得的——尽管山葵通常比辣根含有更多的辛辣化学物质。
这些异硫氰酸酯被拴在一根化学绳上——它们附着在糖分子上。当山葵细胞在磨碎的过程中被磨碎时，它们会释放出酶，将香料和糖分开，让山葵散发出一丝甜味。
主要的味道——也就是吃货们所说的前调——都来自一种叫做异硫氰酸烯丙酯的化学物质。山葵和辣根的主要风味差异来自于其他异硫氰酸酯的相对比例不同。例如，芥末含有更多的6-甲基亚砜基己基异硫氰酸酯，a-k-a - 6-MITC，原因很明显。
美食家并不是唯一对芥末的辛辣化学物质感兴趣的人。医学研究人员一直关注6-MITC，因为一些人声称它可以缓解各种疾病的症状，包括哮喘、癌症和神经退行性疾病。
但对于那些喜欢享受痛苦的人来说:试试真正的芥末。
找一家在你点了菜之后才开始磨山葵的餐厅，或者让你自己磨山葵，最好是用一种叫做oroshigane的传统鲨鱼皮工具。只有这样你才能得到充分的打击。
山葵的味道一释放就开始飘走。在大约15分钟内，你所期待的味道末日仅仅是一脚辛辣的靴子在头上。
如果你对香料情有可原，一定要看看本期节目灵感来源的文章描述，看看我们ACS反应网站的朋友们制作的关于斯里拉查酱的视频。
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